蕎麦つゆ
蕎麦のつゆは、うどんのつゆと同じように、関東と関西では、色・味が異なります。関東は、色が濃いつゆで、関西は、色は薄くなっています。蕎麦のつゆが異なるのは、大体、東海地方あたりで、関西に近くなるにつれて、だんだん薄くなってくるのです。
蕎麦のつゆは、出汁、醤油、みりん、砂糖で作られており、関東と関西では材料はほとんど違いはありません。違いがあるのは、出汁と、醤油の種類で、この二つの違いで、味や色が異なってくるのです。
関東の蕎麦つゆの出汁は、主に鰹節で、醤油は濃口醤油を使用します。ですから、色が濃くなるのです。関西は、鰹節も使用しますが、主に昆布を出汁に使用し、醤油は薄口醤油を使用します。薄口醤油を使用するので、色が薄くなるのです。色は関東と関西では異なりますが、味はそれほど大きな違いはありません。薄口醤油は色は薄いものの、味はしっかりついており、濃口醤油よりも塩分濃度が高いぐらいです。
蕎麦のつゆは、醤油、みりん、砂糖で作られた「かえし」と、鰹節などで作った「出汁」を合わせてものです。分量や寝かす期間はお好みになりますが、醤油、砂糖、みりんを鍋に入れ、火にかけます。沸騰させない程度に温めて、冷蔵庫で１０日ぐらい寝かします。これが「かえし」です。
沸騰したお湯に鰹節を入れ、アクをとりながら煮ます。２０分ぐらい煮たら、鰹節を取り出し、こします。かえし１：出汁４の割合で、沸騰させないように温め、冷蔵庫で１～２日寝かしたら出来上がりです。
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蕎麦を作るのに必要なものは「蕎麦粉」「つなぎ」「水」になります。うどんの材料の小麦粉はグルテンを形成するので、水だけで練りますが、蕎麦粉は、グルテンを形成しません。ですから、水だけですと、まとまらないので「つなぎ」をいれ、粘りを出します。 「つなぎ」を使わない蕎麦もありますが、蕎麦粉を糊化させて粘りを出して作られます。 「つなぎ」には、山芋、こんにゃく、布海苔、山ゴボウの一種のオヤマボクチなどを使います。「つなぎ」を使うことにより、つなぎ独特のコシや食感がでてきます。 不海
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