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蕎麦の作り方

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蕎麦をおいしく作る条件に「三たて」というものがあります。「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」の3つです。ソバの実は「挽きたて」が一番おいしく、香りもとてもよいです。しかし、時間が経ってしまうと、味、香りも劣ってしまいます。蕎麦を打つ時は、手早く打つようにしましょう。

まずは、「水回し」という作業をします。蕎麦粉に、水を少しずつ入れ、混ぜるという作業を、2~3回行います。水が混ざりにくいので2~3回に分けるのです。混ぜて行くと、だんだん小さな塊が出来てきます。そして、次第に大きな塊になってきます。ベタベタの場合は、蕎麦粉を少し足してください。水回しの状態で、硬いとコシのある蕎麦になります。同じ水の量でも、季節や、蕎麦粉の種類によって硬さが異なってきます。

次に、「くくる」という作業をします。生地を捏ねる作業です。大体100回ぐらいを2セットぐらい、10分ぐらい練るといいでしょう。この時のコツは、外側の生地を内側に入れるように捏ねていきます。

そして、「のばす」作業になります。打ち台に平らな円形にした生地を置き、回しながら、のし棒で伸ばしていきます。修正ができませんので、穴が空かないように注意しながらのばしてください。45センチぐらいになるまで、のばします。

丸くなりましたら、今度は「角だし」という作業をします。「角だし」とは、丸い蕎麦生地を、四角にすることです。蕎麦生地を手前に回転させないで、引き寄せます。5回ぐらいやると、角ができてきます。対角も、同じようにすると、ひし形になります。この作業をもう一度すると、四角い形になります。60センチぐらいになればOKです。

次は「たたみ」ます。生地は一度たたむを、やり直しができませんので、注意が必要です。幅15センチになるように、たたんでください。

最期に「切る」作業になります。切る作業は、やはり難しいので、ゆっくりでもいいので、同じ幅になるように切るようにしましょう。幅は15ミリぐらいになるように切りましょう。打ち粉は多めに打つようにしましょう。


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    • そばの里末廣庵 長野県下伊那郡阿智村智里3366−8 電話0265-45-1188
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