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蕎麦の原料

蕎麦の原料の画像

蕎麦を作るのに必要なものは「蕎麦粉」「つなぎ」「水」になります。うどんの材料の小麦粉はグルテンを形成するので、水だけで練りますが、蕎麦粉は、グルテンを形成しません。ですから、水だけですと、まとまらないので「つなぎ」をいれ、粘りを出します。

「つなぎ」を使わない蕎麦もありますが、蕎麦粉を糊化させて粘りを出して作られます。

「つなぎ」には、山芋、こんにゃく、布海苔、山ゴボウの一種のオヤマボクチなどを使います。「つなぎ」を使うことにより、つなぎ独特のコシや食感がでてきます。

不海苔を使った蕎麦を「へぎそば」と呼ばれています。「へぎそば」は、新潟県の魚沼地方のうどんで、「へぎ」と呼ばれる器にのせてたべることから、この名前が付きました。盛り方にも特徴があり、一口ずつ食べられる量を束にして、盛って出されます。

「オヤマボクチ」のをつなぎとして使っている地方は、長野県の飯山市富倉です。この蕎麦は「富倉蕎麦」と呼ばれています。この「富倉蕎麦」は、のど越しがよく、香りも良い蕎麦で、富倉は交通が不便で行きにくい場所ということもあり、「幻の蕎麦」とも呼ばれています。

同じ「オヤマボクチ」をつなぎで使っている蕎麦は、新潟県妙高市長沢にもあります。こちらは「長沢蕎麦」と呼ばれています。

蕎麦を作る時に、季節の植物や食材を一緒に練り込み、風味付けた蕎麦もあります。黒ゴマをいれた「胡麻切り蕎麦」、海苔を入れた「海苔切り蕎麦」、抹茶をいれた「茶蕎麦」などが一般的です。他には、筍、フキノトウ、大葉、ユズ、梅などを入れた蕎麦を出すお店もあります。


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